Partir de rien et devenir l'un des pâtissiers les plus connus du pays, le lendemain. Voici l'incroyable parcours de madame Lalaina Honorencia, connue de tous comme l'un des meilleurs pâtissiers de tous les temps à Madagascar.
1. Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je m'appelle RAZAFINDRATOMPO Maminiaina Honorencia. Je suis mère de 4 enfants et je travaille dans le domaine de la cuisine gastronomique en tant que traiteur. La pâtisserie est ma spécialité.
2. Racontez-nous comment vous avez commencé à vous intéresser à la pâtisserie et à l’art culinaire en général.
En vérité, je viens d'une famille pauvre. Très jeune, j'ai été obligée de faire de petits boulots de vacances pour aider mes parents à subvenir aux besoins de la famille. J'ai déjà été serveuse dans un grand salon de thé à Antananarivo. C'est ce premier boulot qui m'a permis de me familiariser avec le monde de la gastronomie, notamment de la pâtisserie qui est aujourd'hui devenue une véritable passion.
À une certaine période de ma vie, j'ai été contrainte d'arrêter les études pour de nombreuses raisons. Au lieu de me morfondre sur mon sort, j'ai décidé de suivre une formation en coiffure et esthétique. Ensuite, j'ai combiné la coiffure avec le métier de traiteur en extra pour gagner plus d'argent. Chaque fois que je me retrouvais face à une pièce montée, je brûlais d'envie d'en faire une moi aussi.
Un jour, j'ai eu l'occasion de faire mes preuves. C'était pour le sacrement d'un membre de la famille. J'ai réalisé mon premier gâteau en forme de Bible et c'était parfait. Pourtant, je n'avais alors aucune expérience en pâtisserie. C'était juste un premier essai réussi.
La vie m'a confronté à plusieurs épreuves. J'ai déjà tenu un kiosque d'appels téléphoniques. J'ai aussi été vendeur de marchandises de seconde main au marché. Le week-end, je faisais aussi de la coiffure à domicile pour arrondir les mois. Entre temps, je continuais de recevoir des commandes de gâteaux de la part des membres de la famille, des amis et des connaissances qui ont eu vent de mes performances. Mon travail allait aussi de pair avec celui de mon mari qui était alors tailleur.
Un jour, nous avons passé une commande auprès d'un pâtissier pour l'anniversaire de ma fille. Pour marquer sa journée, nous avons demandé un gâteau à l'effigie de Dora L'Exploratrice. C'était catastrophique et ça a rendu mon enfant très triste. C'est là qu'est venu le déclic. Le cœur de mère brisée que j'étais a décidé de faire mes propres pâtisseries.
Durant une certaine période des fêtes de Noël, j'étais au chômage. J'ai alors décidé de réaliser quelques bûches pour passer le temps. Mes premiers clients ont été satisfaits et ont commencé à parler de moi autour d'eux. Le bouche-à-oreille a fait son travail et me voici aujourd'hui, une perfectionniste qui continue à s'améliorer au travers de multiples formations et tutoriels que je trouve sur internet. J'ai aussi suivi un stage de perfectionnement auparavant.
3. Quels sont vos techniques de pâtisserie ou ingrédients préférés ? Pourquoi ?
J'ai une certaine préférence pour les gâteaux 3D. C'est-à-dire que j'impressionne mes consommateurs en réalisant une version très proche du réel de leur gâteau préféré. Cela peut être une paire de chaussures, une moto, un train, une poupée Barbie ou une maison de poupée.
4. Comment vous décidez de la présentation de vos gâteaux ?
Je m'inspire beaucoup de mon environnement et des événements marquants du moment. La plupart du temps, ce sont aussi les clients qui décident de la forme et de la présentation de mes gâteaux. Il est vrai qu'ils sont, pour la plupart, très inspirés.
5. Comment vous gérez les défis de la concurrence liée à la création de nouvelles pâtisseries pour chaque événement ?
Je suis en concurrence permanente avec mes propres réalisations. J'essaie de m'améliorer avec le temps en réalisant des pâtisseries de plus en plus remarquables à chaque événement nouveau. Je soigne aussi bien le design que le goût de mes pâtisseries pour que les consommateurs reviennent vers moi. C'est indispensable pour satisfaire les exigences du marché actuel.
6. Comment vous choisissez les ingrédients que vous utilisez dans vos pâtisseries ? Est-ce que vous préférez utiliser des ingrédients locaux ou des ingrédients importés ?
J'utilise toutes sortes d'ingrédients, locaux et importés, pour faire mes pâtisseries. Il faut savoir gérer les ingrédients selon leur disponibilité. Je ne peux pas rester figée sur un seul produit alors que j'ai à ma disposition une multitude de choix pour varier les saveurs.
7. Comment vous avez appris les techniques de pâtisserie avancées que vous utilisez aujourd’hui dans vos gâteaux ? Est-ce que vous avez suivi une formation particulière ou êtes-vous une autodidacte ?
Je suis une autodidacte, j'ai tout appris de moi-même, sur le tas. C'est bien plus tard que j'ai eu vent des tutoriels et des formations diversifiées sur internet. Aujourd'hui, cela m'aide beaucoup à m'améliorer et à apporter une touche d'originalité à mes créations.
8. Est-ce que vous travaillez en équipe pour créer vos desserts exceptionnels ?
Autrefois, il y avait juste moi et mon mari en cuisine. Aujourd'hui, nous employons des aides-cuisiniers et pâtissiers à mi-temps pour éviter de retarder certaines commandes, en particulier durant les périodes de fêtes.
9. Comment envisagez-vous l’avenir de la pâtisserie à Madagascar ?
Nous avons des pâtissiers amateurs très talentueux à Madagascar. Les professionnels du métier ont aussi une performance accrue dans ce domaine. Néanmoins, tous font actuellement face à deux grands problèmes : la baisse de la qualité des produits de base et le prix trop élevé du matériel.
10. Quels sont vos projets futurs dans ce domaine ?
J'envisage de créer mon entreprise de fabrication de pain et d'implanter une boulangerie d'exception dans les principales régions de Madagascar.
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